Gastronomía do Camiño de Santiago

Aínda que se recomendaba xaxún para beneficiarse das indulxencias, no Camiño había que atender ao estómago para asegurar que a curación da alma correse paralela coa atención debida ao corpo. O coidado ao peregrino foi constante en grandes centros e nos lugares máis miserables. Nos hospitais maiores adoitábaselle ofrecer un caldo, un pedazo de pan, un anaco de carne e viño.

+++ O da sopa era común en todo o Camiño Francés. Aínda que era habitual que o viaxeiro lla tivese que facer. Nun humilde pobo como San Martín do Camiño, entre León e Astorga, o hospital do lugar tiña establecido ?segundo di o Catastro de Enseada- que hai que dar ao peregrino pan e manteiga para que faga sopas quentes.

+++ Hoxe os viaxeiros adoitan pagarse a restauración… e en moitos lugares do Camiño hai un menú para o peregrino que lle proporciona unha comida sinxela, a un prezo normal. Nalgúns puntos séguese atendendo ao viaxeiro, que adoita pagar a vontade.

+++ Sen dúbida, a capital do viño era Sahagún, cidade benedictina, animada e propicia para o pracer, cuxo recinto monacal albergaba a maior cuba do mundo. Debía ser moi necesaria, porque o gasto anual de viño do referido mosteiro era datos de 1782- de tres mil cen cántaras.

No Códice Calixtino, ponse en boca do Santo Papa Calixto a recomendación do xaxún, para que maltratada a carne coa continencia, faga expiación das infamias do pecado. Pero bastante expiación era xa o percorrer incontables quilómetros ata a tumba do Apóstolo, para beneficiarse das indulxencias correspondentes, tal como facían todo tipo de penitentes.

PUBLICIDADE EN XORNAL GALEGO

Así pois, no Camiño había que atender ao estómago, proporcionándolle comida e bebida suficientes, para asegurar que a curación da alma correse paralela coa atención debida ao corpo.

DE AUGAS E VIÑOS.

E se empezamos coa bebida, hai que lembrar que o propio Códice advertía da mala calidade dalgunhas augas, algunhas das cales cualifica mesmo de mortíferas. Pero en xeral, as do centro de España tiñan asegurado aquel control de calidade feito no século XII:.

Os ríos que, pola contra, considéranse doces e bos para beber chámanse vulgarmente por estes nomes: o Pisuerga, río que baixa por Itero del Castillo; o Carrión, que pasa por Carrión; o Cea, por Sahagún e así unha relación que incluía o Esla, o Torío, o Bernesga, o Sil, o Cúa, o Burbia e o Valcarce.

Pero a auga era pouca cousa para nutrir os corpos, por iso, é bo lembrar que no mesmo texto alúdese á calidade do leite e o viño do territorio que mediaba entre navarros e galegos; territorio bendito tamén pola súa fertilidade en pan, carne, peces e mel.

Por certo, diversos autores deixaron constancia dos bos viños, e advirten da súa escaseza pasado o Bierzo. O monxe alemán Hermann Künig, pide que en Villafranca bébase con miramiento, porque o viño saca algún de sentido.

Sen dúbida, a capital do viño era Sahagún, cidade benedictina, animada e propicia para o pracer, cuxo recinto monacal albergaba a maior cuba do mundo. Debía ser moi necesaria, porque o gasto anual de viño do referido mosteiro era ?datos de 1782- de tres mil cen cántaras.

E xa pasando ao sólido hai que advertir que a atención ao peregrino foi constante, en grandes centros e nos lugares máis miserables. Nos hospitais maiores adoitaba darse un caldo, un pedazo de pan un anaco de carne e viño.

Domenico Laffi conta marabillas de Hospital do Rei de Burgos con capacidade para dous mil persoas ás que tratan con gran caridade. Estudos do século XVI indican que se daban ata sesenta e cinco mil racións de comida neste centro. Os estatutos dicían que a cada comida había que dar a cada peregrino un bo pan; e que a cada tres viaxeiros entréguenselles dous libras de carne (unha de chacina e outra de carne fresca), viño, e sopa con touciño.

A RECONFORTANTE SOPA DE ALLO.

O da sopa debía ser común en todo o Camiño Francés. Aínda que era habitual que o viaxeiro lla tivese que facer. Nun humilde pobo como San Martín do Camiño, entre León e Astorga, o hospital do lugar tiña establecido segundo di o Catastro de Enseada- que hai que dar ao peregrino pan e manteiga para que faga sopas quentes. O mesmo Domenico Laffi, sacerdote de Bolonia que viaxou no século XVII, testemuña ademais que contou con aceite de oliva para facer sopas.

Estas sopas que se ofrecían en San Martín non serían senón as populares sopas de allo que se seguen comendo na zona; sopas ás que se engaden troitas cando o río está próximo, como ocorre na ribeira do Órbigo.

En maior ou menor medida, ofrecíase ao peregrino queixo, cebola, froitos secos, algo de carne e ás veces ovos… ou sinxelamente un humilde anaco de pan, se a pobreza do establecemento non daba para máis.

Pero tamén había abundantes treitos nos que a comida escaseaba e o viaxeiro tiña que recorrer á caridade ou os mesóns. Mal asunto. Os mesoneros do camiño sempre tiveron mala. As leis e ordenanzas non deixan de castigar os seus desaforamentos… e o propio Códice Calixtino advirte contra estes.

Consecuentemente, era frecuente que cando os peregrinos máis galloferos achábanse a gusto nun lugar non o abandonaban durante varios días. A existencia de numerosos hospitais, como ocorría en Burgos, León e Astorga, podía facilitar a permanencia.
Con todo, tamén houbo medidas colectivas para impedir que os máis vagos e haraganes situásense no lugar, abusando da caridade hospitalaria. Así, en Astorga celebrouse un conclave de confrarías en 1521, no que se creou a figura do ?echador?, encargado de que todo aquel que levase máis de tres días na cidade puxésese inmediatamente en camiño, salvo caso de enfermidade.

SEN PATACAS, PERO CON CHACINA, MORCILLAS Ou XAMÓN.

Hoxe os viaxeiros adoitan pagarse a restauración… e en moitos lugares do Camiño hai un menú para o peregrino que lle proporciona unha comida sinxela, a un prezo normal. Nalgúns puntos séguese atendendo ao viaxeiro, que adoita pagar a vontade?¡.

No entanto, o crecemento da marea de peregrinos animou aos negocios de restauración, onde os viaxeiros toman produtos da terra… que outrora tamén gozaban os máis podentes.

Por exemplo, na Cartuxa de Miraflores vemos como na Última Cea que esculpió Gil de Siloé, os reunidos toman cochinillo. Seguro que o artista tomou a idea das mesas de Burgos, onde hoxe se segue comendo bo cochinillo.

Sabemos que os hospitais do Camiño tiñan ás veces as súas leiras con rabaños? seguro que o cordeiro era bienhallado en potas e asados, como o é hoxe.

Non acharían os peregrinos nas mesas medievais tomates nin patacas, que chegaron ao Vello Continente co descubrimento de América; tampouco poderían deleitarse cun café ou un chocolate quente, que tamén son achegas posteriores. Nin sequera cun habano.

Pero non botaría en falta tal material o peregrino que sentase á mesa e gozase coas morcillas burgalesas, as chacinas de León ou os xamóns de calquera punto do traxecto. A peregrinación nunca estivo rifada co bo comer.

Texto: Tomás Álvarez.
Fotografías: Beatriz Álvarez Sánchez.
EFE-REPORTAXES.

PUBLICIDADE EN XORNAL GALEGO

Tomás Álvarez
PÉS DE FOTO:
1.- Os peregrinos facían sopas de pan. Sopa de allo con troitas, típica das ribeiras leonesas.Fotos: Beatriz Álvarez Sánchez
2.- Na Última Cea, de Gil de Siloé, na Cartuxa de Miraflores (Burgos), mostrouse unha cociña tradicional. No centro da mesa, un cochinillo asado.Fotos: Beatriz Álvarez Sánchez
3.- Neste relevo sepulcral gótico da Catedral de León, ven peregrinos e mendicantes recibindo pan.Fotos: Beatriz Álvarez Sánchez
4.- Sen dúbida, os peregrinos gozaron na antigüidade de manxares que seguen hoxe fornecendo as mesas de León e Castela: o viño, o xamón, a chacina, o lombo curado e os embutidos.Fotos: Beatriz Álvarez Sánchez
5.- A perna de cordeiro asada foi un manxar que gozaron as xentes do medievo e que se segue gozando hoxe.Fotos: Beatriz Álvarez Sánchez