A acrilamida un dos principais perigos dos alimentos procesados

Hai pouco máis dunha década, os investigadores descubriron que a sustancia química potencialmente neurotóxica e causante de cancro chamada acrilamida créase cando os alimentos ricos en carbohidratos son cociñados a altas temperaturas, xa sexa fritos, cocidos, rostizados ou asados á grella.

A sustancia química créase dunha reacción entre os azucres e un aminoácido (asparagina) durante a cocción a altas temperaturas. A resposta, por suposto é limitar ou eliminar o consumo de alimentos procesados e aumentar a cantidade de alimentos enteiros e crus na súa alimentación. Eu adoito comer do 80-85 por cento dos meus alimentos na súa forma crúa.

A Acrilamida Podería Ser Un dos Principais Perigos dos Alimentos Procesados

A acrilamida pode formarse en moitos alimentos cocidos ou procesados a temperaturas superiores a 212°F (100°C), con todo os alimentos ricos en carbohidratos son os máis vulnerables a este bioproducto inducido pola calor. Como regra xeral, a sustancia química fórmase cando os alimentos son quentados o suficiente como para producir unha superficie o suficientemente seca e ?torrada?. Por tanto, pode atoparse en:

PUBLICIDADE EN XORNAL GALEGO

Patacas: chips, patacas á francesa e outros alimentos feitos con patacas fritas ou rostizadas
Grans: cortiza do pan, pan tostado, pan crujiente, cereais para almorzo e varios bocadillos procesados
Café: grans de café tostados e café moído en po. Sorprendentemente, os substitutos de café a base de achicoria en realidade conteñen de 2-3 veces máis acrilamida que o café real

Con todo, a acrilamida non é o único perigo relacionado cos alimentos procesados á calor. O proxecto estadounidense de tres anos de duración coñecido como Sustancias Tóxicas Xeradas ao Quentar Alimentos (Heat-Generated Food Toxicants1 (HEATOX), identificou máis de 800 compostos inducidos pola calor nos alimentos, dos cales 52 eran cancerígenos potenciais?Por exemplo, as altas temperaturas ao cociñar provoca unha reacción nas proteínas das carnes vermellas, as aves de curral, e o peixe, creando aminas heterocíclicas, que tamén foron relacionadas co cancro.

Os seres humanos non son as únicas vítimas aquí. Como o discutiu a veterinaria holística, a Dra. Barbara Royal, o alimento para mascotas tamén contén acrilamida e aminas heterocíclicas, cortesía dos métodos de elaboración dos alimentos para mascotas.

A Exposición á Acrilamida Aumenta o seu Risco de Cancro

Os estudos en animais demostraron que a exposición á acrilamida aumenta o risco de varios tipos de cancro e a Axencia Internacional da Investigación do Cancro, considera a acrilamida un ?probable carcinógeno humano?. De acordo cun estudo realizado en 1988:

?A información mostra que a acrilamida é capaz de inducir efectos genotóxicos, cancerígenos, de desenvolvemento e reprodutivos nos organismos analizados. Por tanto, a acrilamida podería representar moito máis que un perigo neurotóxico para a saúde nos seres humanos expostos.”

A acrilamida é unha molécula orgánica pequena cunha moi alta solubilidad en auga. Estas propiedades probablemente sexan as que faciliten a súa rápida absorción e distribución por todo o corpo. Despois da absorción, a acrilamida se metaboliza rapidamente, principalmente por conxugación de glutatión e a maioría do material aplicado se excreta en 24 horas?A acrilamida pode unirse ao ADN? o que ten implicacións polo seu potencial genotóxico e cancerígeno.?

Un estudo3 publicado no 2007 relacionou o alto consumo de acrilamida dos alimentos cun aumento no risco de cancro endometrial e ovárico nas mulleres posmenopáusicas, particularmente entre as non fumadoras. Tamén foi relacionado co dano nervioso e outros efectos neurotóxicos, incluíndo problemas neurológicos en traballadores que manipulan esta sustancia.

Aínda que a EPA regula a acrilamida na auga potable e a FDA regula a cantidade de residuo de acrilamida en materiais que poderían entrar en contacto cos alimentos, na actualidade non teñen algunha norma que limite a sustancia química nos alimentos en si.

Canta Acrilamida Obtén da súa Alimentación?

Na auga potable, o limite federal de acrilamida é de 0.5 partes por billón ou preto de 0.12 microgramos nun vaso de auga de oito onzas. Con todo, unha porción de seis onzas de patacas fritas pode conter até 60 microgramos de acrilamida- case 500 veces o límite permitido. Unha análise de alimentos realizado no 2002 e publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry4, atopou niveis moderados de acrilamida (5-50 ?g/kg) en alimentos ricos en proteína que foron quentados e niveis máis altos (150-4,000 ?g/kg) nos alimentos ricos en carbohidratos. Os alimentos que non foron quentados ou foron fervidos mostraron niveis indetectables (<5 ?g/kg) de acrilamida, o que levo aos investigadores a concluír:

?Os hábitos de consumo indican que os niveis de acrilamida nos alimentos quentados que foron estudados poderían conducir a un consumo diario dalgunhas decenas de microgramos.?

As patacas fritas (chips) en particular son sumamente altas nesta perigosa sustancia química. De feito son tan altas que o 2005 o estado de California demandou aos fabricantes de chips por non advertir aos consumidores californianos sobre os riscos para a saúde da acrilamida nos seus produtos. Chegouse a un arranxo no 20085, cando Frito-Lay e moitos outros fabricantes de chips acordaron reducir os niveis de acrilamida nos seus produtos a 275 partes por billón (ppb) para o 2011, que é o suficientemente baixo para evitar a necesidade dunha etiqueta de advertencia de risco de cancro.

Aínda así, iso está moi lonxe do límite permitido de 0.5 ppb na auga potable.

O informe6 do 2005 chamado “How Potato Chips Stack Up: Levels of Cancer-Causing Acrylamide in Popular Brands of Potato Chips,” emitido pola Fundación de Dereito Ambiental (Environmental Law Foundation) (ELF) con base en California, explicando os perigos deste popular bocadillo. De acordo coa súa análise, TODOS os produtos de patacas fritas (chips) analizados, excederon o límite legal de acrilamida por unha mínimo fe 39 veces e tanto como 910 veces. Curiosamente, as patacas horneadas, que moitas veces son promocionadas como saudables, poden conter máis de tres veces o nivel de acrilamida que os chips regulares, de acordo con información da Administración de Alimentos e Medicamentos (FDA) dos Estados Unidos7.

Como Evitar as Toxinas Inducidas pola Calor na súa Alimentación

Os niveis de acrilamida varían moito entre os alimentos procesados, mesmo entre as diferentes marcas dun mesmo alimento. Até agora a sustancia química foi atopada unicamente nos alimentos quentados a temperaturas superiores a 250°F/120°C, que inclúe á maioría dos alimentos procesados. Basear a súa alimentación en alimentos enteiros, coa maior parte ou polo menos unha porción significativa deles na súa forma crúa ou lixeiramente cocida é unha das mellores formas de evitar é bioproducto causante de cancro. Ademais de crear bioproductos potencialmente tóxicos, quentar a altas temperaturas tamén esgota os micronutrientes dos alimentos, que é outra das razóns polas que debe comer os seus alimentos xa sexa crus ou o menos cocidos posible.

Outro aspecto importante dos alimentos crus é o aspecto enerxético. A Dra. Johanna Budwing de Alemaña declarou que os alimentos vivos son ricos en electróns e actúan como poderosos donadores de electróns e ?campos de resonancia solares? para atraer, almacenar e conducir a enerxía solar no seu corpo. Mentres máis luz almacene o seu corpo, maior será a enerxía dispoñible para a curación e o mantemento dunha saúde óptima. Cando cociñe os seus alimentos, tome en conta os seguintes consellos:

PUBLICIDADE EN XORNAL GALEGO

Fritir, hornear e asar parecen ser as peores formas de cociñar, mentres que ferver ou ao vapor parecen ser seguras
As altas temperaturas de cocción aumenta a acrilamida
Remojar as patacas crúas en auga durante 15-30 minutos antes de asalas podería axudar a reducir a formación de acrilamida durante a cocción
Mentres máis escura sexa a comida, máis acrilamida contén (por exemplo, o tostado escuro comparado co tostado claro)
A acrilamida atópase principalmente nos alimentos de orixe vexetal, como as patacas e os produtos de gran (normalmente non se atopa na carne, lácteos ou mariscos)
De acordo cos resultados do proxecto HEATOX, vostede ten menores probabilidades de inxerir niveis perigosos de acrilamida cando come alimentos preparados en casa en comparación cos alimentos industriais ou preparados en restaurantes. E cando come en casa, o mellor consello que lle dan é evitar cociñar os alimentos en exceso. Para información máis detallada sobre a acrilamida, recoméndolle ler o informe en liña chamado: “Heat-generated Food Toxicants, Identification, Characterization and Risk Minimization”8.
O novo Regulamento (UE) 2017/2158 da Comisión, de 20 de novembro de 2017, establece que A eficacia das medidas de mitigación para reducir o contido de acrilamida debe verificarse mediante mostraxe e análise. Convén establecer requisitos para a mostraxe e análise que han de levar a cabo os explotadores de empresa alimentaria.